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In diesem Video zeige ich euch meine Jus vom Rind mit Rotwein. Die Zubereitung dauert 6,5 Stunden. Danach hat man 4 Soßenansätze.
00:00 Zutaten vorbereiten
01:04 anrösten im Backofen
02:29 auskochen im Topf
07:03 Jus einkochen
07:50 in Gläser abfüllen
Zutaten für 350 ml Jus:
700g Beinscheiben (Rind)
3 EL Öl zum Braten
1 Koblauchzehe
1/2 Zwiebel
Suppengrün
Tomatenmark
1/2 Flasche Rotwein (trocken)
1 Liter Wasser
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
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Ja, zuerst machen wir die J und zwar
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haben wir hier 700 g Beinscheiben vom
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Rind, etwas Öl zum Anbraten, eine kleine
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Knoblauchzehe, eine Zwebel, einmal
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Suppengrün, Tomatenmark, Rotwein und
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zwar ein trocken Wasser steht jetzt hier
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noch nicht, ein paar Pfefferkörner und
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ein großes oder zwei kleine
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Lobbelblätter. Salz kommt natürlich auch
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noch dazu. Jetzt erhitze ich eine
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Pfanne,
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aber moderat geb ein bisschen
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Öl rein und das Fleisch habe ich klein
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geschnitten in so handliche Stücke und
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das wird hier ganz leicht angebraten.
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Und jetzt geben wir das alles rein.
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Brter bekomme ich nicht in meinen
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Backofen rein. Das wird jetzt erstmal
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nur ein bisschen angeschmurgelt. Ja,
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wenn es anfängt so ein bisschen zu
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schmurgeln, können wir schon mal
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runterschalten.
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Den Backofen halt sich schon so ein
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bisschen auf auf 160°. So, jetzt nehmen
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wir die Seite, die jetzt noch klein, die
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die den Kontakt mit dem Öl hatte nach
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oben. Das kann auch sogar ausschalten.
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Ja, die Pfanne, die hat ja jetzt hier so
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ein abnehmbaren Griff und die kommt
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jetzt in den Backofen. Das ganze bei
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160° 2 Stunden lang geröstet werden. Ja,
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2 Stunden ist das jetzt alles geröstet
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und man sieht, wie klein die Stücke
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geworden sind. Essen kann man das jetzt
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nicht mehr, aber da steckt jetzt die
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ganze Power drin und die kommt nachher
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beim Einkochen bzw. auskochen wieder
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raus. Und das Gemüse, also die Zwebe,
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das Suppengrün
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mit den Möhren,
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ein bisschen Knobi,
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das habe ich alles in einigermaßen
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übersichtliche Stücke
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geschnibbelt
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und die kommen jetzt hier rauf.
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Und dann geht's noch mal für mindestens
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30 Minuten
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rein. Also jetzt soll das Gemüse auch
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schöne Rö rum kriegen und ich mache das
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in der Pfanne, weil dann die Luft auch
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besser zirkuliert im Backofen. Ich habe
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das Fleisch übrigens in den zwei
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Stunden, wo es geröstet wurde, immer so
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eine halbe Stunde mal einmal gewendet,
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dass alle Seiten so gleichmäßig die Paul
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bekommen. 40 Minuten war das Gemüse
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jetzt auch noch im Backofen. Ich habe
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nach 10 Minuten ein bisschen äh Rapsöl
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drüber gesprüht, damit da etwas mehr
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Röstarom entstehen. Und jetzt kommt der
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Augenblick, wo wir das alles hier
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reingeben in einen Topf, weil
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jetzt wird die Pfanne zu klein. Jetzt
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beginnt nämlich die Phase, wo wir alles
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einkochen und den Geschmack
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entwickeln. Das schmeißen wir jetzt noch
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nicht weg. Das wird mit der ersten
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Flüssigkeit abgelöscht und jetzt geben
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wir schon mal ein bisschen Tomatenmark
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dazu. Das wird jetzt ein bisschen
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angeröstet, aber nicht so, dass es
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bitter wird. Also, es darf nicht zu
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dunkel werden. Ja, und da das natürlich
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alles heiß ist,
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beginnt es auch relativ schnell
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zu brutzelgeln. Ich reduziere es schon
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mal, weil das wird mir sonst geht mir
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das zu schnell. Das geht ziemlich
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schnell, dass man dann so einen
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süßlichen tomatigen Geruch
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riecht. Ich reduziere noch noch weiter.
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Das ist Tomatenmark. Das ist ein
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wichtiger Faktor, weil der noch eine
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ganz andere geschmackliche Komponente
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reinbekommt. Wenn man das diesen süßen
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Tomatenmark Geruch
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riecht, dann wartet man noch ein kleinen
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Augenblick. Und jetzt kommt das erste
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Mal eine Flüssigkeit ins Spiel.
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Wir geben jetzt Brotwein
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in die Pfanne,
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versuchen das ein bisschen zu lösen.
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So, die Hitze lassen wir auf moderate
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Einstellung. Das ist jetzt die zweit
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die zweite niedrigste Stufe
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und das lassen wir jetzt einfach ein
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bisschen einreduzieren und rühren ab und
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zu um. Und immer mal wieder umrühren,
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dass auch die Fleischstücken immer
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wieder in dem in der Flüssigkeit sind,
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weil die geben jetzt auch vorrangig den
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Geschmack ab. Es soll auch langsam
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einreduzieren. Also nach ca. 5 Minuten
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kann man sehen. Hier unten ist nur noch
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so ein bisschen su. Es ist einreduziert.
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Und jetzt beginnt das Spiel wieder von
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vorn. Ich habe hier noch ein bisschen
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Röstarum.
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So, jetzt haben wir ungefähr die Hälfte
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der Flasche. Das Rezept, das
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Originalrezept ist auf 1 l Wein und 3 l
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Wasser. Aber so eine großen Pette habe
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ich gar nicht.
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Also habe ich die Menge gedrittelt. Ja,
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nach weiteren 5 Minuten ist das auch
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weitgehend reduziert. Wir haben jetzt
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ca. ein Drittel Liter
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Rotwein hier drin und bezogen auf 1
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Liter Wasser reicht das, weil sonst wird
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es zu sauer. Und jetzt nehmen wir 1
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Liter Wasser
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und kippen das Grüber.
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Ja, wie man sieht, die dreifache Menge
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hätte ich nie im Leben reinbekommen. Und
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jetzt geben wir
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Salz, drei ordentliche Presen,
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mehr nicht.
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Die beiden kleinen Lobbelblätter
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Pfefferkörner.
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So,
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jetzt lassen wir es aufkochen. Wenn es
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anfängt zu köcheln,
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auf die kleinste Stufe runterschalten.
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Und jetzt nehmen wir ein Sieb, eine
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Kelle
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und schöpfen den Schaum ab.
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Ah, ist gar nicht so viel.
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Da ist ein Pfefferkorn.
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Deckel drauf und jetzt
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wird das einreduziert, mindestens 2
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Stunden. Aus dieser ganzen Menge
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bekommen wir 1 drü raus. Ja, nach 2
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Stunden und 15 Minuten einreduzieren. 15
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Minuten waren ja mit dem Wein, 2 Stunden
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jetzt mit dem Wasser. Man sieht, dass
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das Fleisch
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richtig ausgelaugt ist. Also, da ist
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nichts mehr, was noch ein Geschmack
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bringen kann. Ja, und jetzt kommt das in
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so ein Sieb. So, das ganze Gemüse und
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aus Fleisch. Also, man hat gemerkt, das
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Fleisch ist komplett ausgelaugt und das
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ist ja auch Zweck der Übung. Jetzt kommt
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das in einen kleinen Topf und jetzt
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kommt die finale Geschichte. Noch mal
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Hitze und jetzt wird's noch weiter
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reduziert. Ja, nicht ganz die Hälfte.
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Das wird natürlich jetzt noch gewürzt
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mit Salz und Pfeffer. Diese
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Feinabstimmung macht man erst, wenn man
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dann ein fertiges Gericht zubereitet.
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Und jetzt wir haben jetzt insgesamt 5
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Stunden und 15 Minuten auf der Uhr und
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ich gehe mal davon aus eine dreiv Stunde
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in jedem Fall, wenn es köchelt schalte
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ich es runter auf die kleinste Stufe.
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Ja, ich habe noch eine halbe Stunde
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drauf gegeben und nach insgesamt
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seinhalb Stunden
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ist es vollbracht,
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ist schön einreduziert,
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aber natürlich noch nicht gebunden. Ich
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habe ein ganz minimal
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gewürzt, ein bisschen Salz habe ich
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eingegeben und ein bisschen Pfeffer. Ich
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habe jetzt so viel Soße, dass ich drei
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diese Gläser
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nach dem Abkühlen ab einfrieren kann und
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das fürs Wochenende. Ja.
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เฮ
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