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Ciao patavini, siamo a due passi dal
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ponte Quattro Martiri sul Bachiglione
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tra la Guizza e Volta Barozzo e stiamo
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andando a trovare una piccola enoteca di
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quartiere. A me sarebbe piaciuto
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definirli così. Loro si definiscono
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così. Andiamo a scoprirli.
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[musica] Vi presento Giovanni. Mente,
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corpo, anima, testa, braccia, gambe,
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>> No, no, no, no, no. Di questi crostini,
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di questa piccola enoteca di quartiere,
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come ho già anticipato. Ciao Giovanni.
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>> Io e te abbiamo passato già qualche
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minuto insieme e qualche altra occasione
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nella quale io ho avuto modo di
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>> Esatto. di assaggiare i veri costini,
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anche di sperimentare un po' di tua
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ispirazione e creazione. Devo ammettere
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essere molta. A me piace molto il tuo
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pensiero, il tuo ragionamento e anche
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quello che concretizzi poi nei vari
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>> Grazie. sia salati sia dolci, perché
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abbiamo già fatto un piccolo spoiler. Ci
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racconti cosa abbiamo davanti e anche
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nei calici? Ho cercato di collegare un
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po' questa degustazione. Ho fatto un
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grostino con del formaggio di capra,
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della pancetta, quindi abbiamo la parte
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grassa, parte proteica, cipolline per
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sgrassare anche un po' di scorza di
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limone, pepe. Sull'altro ho fatto una
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parte di crema, diciamo, con il
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mascarpone, poi non ero contento, ho
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messo anche della caciotta dal trufo e
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poi ho aggiunto del prosciutto cotto di
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praga, quindi affumicato, dà quel fumet.
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Ci stavano bene dei peperoni grigliati,
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allora ce li ho messi sott'olio e del
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pepe e mentre il crostino dolce ho messo
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sempre il mascarpone, la mela a cui ho
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fatto una leggera marinatura
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>> Sì, con succo di lime. In lime.
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>> E scorza di lime. Miele particolare che
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ho infuso [musica] sulle bucce di un
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limone di Amalfi, estrae tutti i sapori.
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Pepe Timut, che è un pepe particolare,
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aromatico, una spezia. Posso dire a me
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piace molto l'abbinamento che hai
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utilizzato, gli abbinamenti vari che hai
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utilizzato, la parte agrumata che hai
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inserito sempre e anche il gioco di
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consistenze che hai messo e sicuramente
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anche quello tra l'acidità che utilizzi
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sempre nei tuoi crostini, vero?
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>> Grazie, grazie mille.
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>> Andiamo all'assaggio che adesso Ah, no,
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>> Poi e poi ho pensato anche di sgrassare
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ulteriormente perché ho esagerato
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apposta con la parte ciccona con un
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cremandal sazia tutto secco fatto ad uve
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nere. Sapete che Bland Noir è fatto è un
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vinificato in bianco da Uvenere.
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>> Sì. Che dovrebbe starci molto bene.
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>> dovrebbe fare il suo. Adesso lo
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>> Alla vostra. Giovanni, prima di
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fiondarmi all'assaggio perché giuro che
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sto facendo molta fatica, sia mentre li
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preparavi, sia in questo momento, perché
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vorrei addentarli e azzannarli,
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>> vorrei mi raccontassi un po' la tua
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filosofia e quello che c'è dietro,
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perché io l'ho vista e mi [musica] sono
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innamorato della tua filosofia, non di
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te, mi raccomando. Voi siete una piccola
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in teca di quartiere, quindi avete una
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importante selezione anche di vini
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sfusi, avete anche delle birre
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artigianali, avete anche dei tramezzini
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abbastanza particolari, ho visto. Quindi
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cosa ti spinge a questa ricerca? Ma ti
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dico, cioè i tramezzini li faccio anche
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molto sul [musica] classico perché sono
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richiesti, però se fosse per me li farei
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tutti particolari, però sì, bisogna
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anche accontentare le persone
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chiaramente se i gusti classici sono
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>> Certo. Crostini invece li fai al momento
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anche in base alle esigenze dei clienti
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>> Sì, mi piace tanto sperimentare, fare
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nuove ricerche sul cibo, vedere un po'
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>> esplorare alcuni mondi.
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>> Sì, ma poi anche magari ispirarmi ad
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alcuni chef. Non dico che invento tutto
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>> prendere ispirazione e poi comunque
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rifare a modo mio, insomma. [musica]
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>> Lo sai qual era la mia domanda in questo
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preciso istante? Prima che tu dicessi
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dell'ispirazione verso altri chef? La
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nazione o il paese o la cucina [musica]
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che ti ispira di più? Beh, oddio,
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sicuramente comunque avendo, cioè sono
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italiano, quindi comunque assolutamente
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il cibo italiano è quello che predomina
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nella mia cucina, però diciamo ci sono
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delle influenze particolari, ad esempio
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comunque le spezie tipo qua abbiamo
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usato il pepe timut, non solo mi piace
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sperimentare ma penso che sia parte di
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un processo particolare che ha subito la
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cucina. Cioè, se ci pensate [musica] già
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l'Impero Romano si faceva arrivare alle
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Spezie, cioè, voglio dire, il mondo
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nostro è tutto collegato. Io, per dire,
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a casa ho della salsa di soia, cioè e la
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uso senza problemi. Non c'è un vero
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limite. Bisogna utilizzare anche
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ingredienti del territorio, vedere cosa
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c'è di fresco, di stagionale, per il
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profumo, per le cose che hai in più,
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>> Sono d'accordo con te. è molto
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importante come cosa e questa è una
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bella filosofia che hai anche
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concretizzato molto bene perché io l'ho
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visto nelle varie occasioni in [musica]
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cui sono stato qua con te e mi piace
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molto come cosa, però riuscire a
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trasmetterlo a tutti con un morso,
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perché poi è nel morso, è nel crostino
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che devi riuscire a trasmettere la tua
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idea, la tua filosofia non è scontato,
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non è semplice, ma tu secondo me ce la
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fai molto bene, quindi adesso voglio
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>> Proviamo, proviamo nella pratica. Vai.
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Io [musica] porto dal più cicciottello,
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>> Fai bene, fai bene.
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Questo è fatto apposta perché tu lo
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scopra mentre lo mangi.
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>> Stavo per dirlo io.
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>> Ad esempio la parte del tartufo arriva
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dopo e se noti comunque senti i sapori
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separati, [musica] cioè ti arrivano uno
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>> perché c'è una progressione
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>> dei sapori. Infatti quello che stavo per
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dire è che in realtà al morso scopri
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ancora di più rispetto a quello che vedi
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al palato e che già ti ingolosisce.
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Figurati al palato. Equilibratissimo,
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gustosissimo. Io vorrei chiedere una
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ventina per imparare a conoscere ancora
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di più le sue mani, i suoi abbinamenti e
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questi buoni prodotti. Questo dolce mi
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attrae e incuriosisce moltissimo.
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Sorprendente a dir poco perché il miele
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aromatizzato alla scorza di limone da
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malfie inabbinato al lime, al pepe di
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Timù e alla freschezza, croccantezza e
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marinatura totale di questa mela.
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Incredibile con la cremosità e golosità
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del mascarpone. Questo veramente una
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coccola. Potrei far colazione ogni
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giorno con questo, eh.
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>> Nel mentre che siamo andati a fare il
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panino, perché Giovanni mi stava
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spiegando, adesso lo faccio spiegare
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anche a voi, incredibilmente moscerino,
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>> e con tutto, cioè con tutte le cose
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buone diceva Giovanni, tipo tramezzino,
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>> Matematico. Evidentemente c'è un motivo.
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Io adesso questo voglio assaggiarlo.
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Appunto, stavamo uscendo per andare a
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cercare un tavolino, ma mentre veniva
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preparato questo panino hanno occupato
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nel tuo bene e per fortuna tutti i
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tavolini. Però a questo punto tornerò
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dentro e in piedi, me lo assaggerò.
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Giovanni, grazie, è stato un piacere
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riscoprirti anche per me
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>> perché veramente tu ogni abbinamento che
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fai, tra mezz'ora non l'ho ancora
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assaggiato, ma adesso l'assaggio, però
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ogni abbinamento che fai è molto
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interessante. Magari mi spieghi anche
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questo. Anzi, spiegacel.
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>> Questo è vegetariano con uova sode,
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verdure grigliate, formaggio ubriaco.
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Infatti vedete che c'è ancora la crosta
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perché viene stagionato nelle buce
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dell'uva e quindi si tiene poi alla fine
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la crosta. C'è chi la toglie, chi no. E
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poi un filo di maionese e di olio buono
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>> Spettacolare. Questo lo assaggio qua. Lo
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assaggio qua. Guardate, la regia ci
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aiuta. Guardate, guardate, guardate.
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È spaziale sto panino.
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>> Vieni a trovarci qui al moscerino
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per non buttarti nel fiume qui vicino.
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>> Trovi la canzone completa su Spotify.
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Forse qui c'è scritto perché Moscerino
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fa rima con tutte le cose buone, ma non
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ho voglia di leggere tutte queste
