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Quanto ami questo lavoro da 1 a 10?
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>> Lo sapevo. Dimmi cinque segreti sulle
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>> Io sono sempre stato un bambino e spero
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di esserlo sempre, quindi sono molto
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curioso e ti farò tante domande. Tra
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queste, te ne ho appena fatta una che ci
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tengo anche a mostrare in camera. Ciao
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Patavini, siamo arrivati e ci troviamo
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in questo momento nel porto del mercato
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ittico di Chioggia. alle mie spalle ha
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appena traccato una barca dal rientro
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noctturno. E adesso andremo a scoprire
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insieme, salendo su questa barca, la
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filiera della cozza di pellina. Andiamo.
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È stupendo perché una volta arrivate al
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porto, sentite il rumore, probabilmente
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alle mie spalle c'è la macchina della
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pulizia per poi andare al
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confezionamento. Etichettate
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singolarmente, chilo per chilo e poi
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ulteriormente in base alle esigenze e
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alle richieste del mercato, dei clienti,
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dei ristoratori. È bellissimo vedere il
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processo. Io mi metterei a selezionarle,
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ma non so farlo, quindi lascio fare a
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loro. Scate i capelli mossi, però c'è un
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po' di vento perché stiamo andando con
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la barca direttamente dove vengono
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allevati i mitili, le cozze mitilla. Ho
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raggiunto al timone Lorenzo, il nostro
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capitano, nonché ideatore di Mitilla. Mi
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stava raccontando giusto poc'anzi la
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storia che vi faccio raccontare da lui
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direttamente quello che ritieni sia
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>> Siamo partiti nel 2019 con il brand, in
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sostanza però facciamo cozze ormai da
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tre generazioni. L'abbiamo nel DNA
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questa cosa. Nel 2019 è nata l'idea di
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questo crew della cozza, come il crew
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del vino, per dare un volto, dare un
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>> e valorizzarlo anche
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>> e soprattutto valorizzarlo
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>> sia dal punto di vista produttivo,
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perché adesso ci dirai anche dove stiamo
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>> Sia dal punto di vista narrativo e
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degustativo, poi ovviamente quando si è
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seduti a tavola. Eh, certo
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>> che è sempre importante
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>> e quella sì è fondamentale. Adesso siamo
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ridiretti nel mio allevamento 3 miglia
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fuori dalla costa di Pellestrina,
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praticamente al centro dell'isola e
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>> zona classificata A, quindi il prodotto
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non serve depurarlo. Tu quando lo vai a
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comprare all'interno della coccia trovi
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l'acqua del rilevamento
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>> che sicuramente è un indice di qualità e
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anche magari un minor pensiero e lavoro
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>> Sì, esatto. Bravo. Ma soprattutto quando
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la mangi non hai il gusto della
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depurazione, ma il gusto proprio
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originale dell'allevamento,
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>> vero? Che deve avere. Assolutamente. Mi
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stavi anche raccontando che ovviamente
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le cozze hanno delle tempistiche di
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crescita, hanno un anno di allevamento,
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>> un hanno un ciclo di un anno. Di solito
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la prima cozza piccola la vediamo a
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marzo, aprile, cominciamo già a
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raccoglierla, a selezionarla e poi la
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prendiamo in mano 3/4 volte. Quindi si
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fa sempre un ciclo di selezione per
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avere il prodotto più bello finito alla
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fine, poi quando andiamo a raccogliere
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si fa la selezione manuale. Questo è il
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prodotto Mezzano che abbiamo rilavorato
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a marzo e come vedete già pieno pieno
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pieno di seme perché quest'anno ne
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abbiamo in abbondanza.
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>> È la quarta gettata, mi dicevi?
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>> Sì, esatto. Di seme di quest'anno. Puoi
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>> Assolutamente sì. Questa è la colazione
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dei campioni. È molto sapida ovviamente
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come caratteristica e c'ha un po' di
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>> è la sua natura di questo mare. Non è
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un'acqua dolciastra che quindi ha già il
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>> È il muscolo che lo tiene chiusa.
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Infatti ho fatto una fatica ad aprirla
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perché il muscolo molto sviluppato. Siè
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>> si è allenata. Questo lo fanno sulle
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>> Quante cose che ci sono
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>> il muscolo è la parte più dolce. Se tu
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vai assaggiare. Sì. Sì, assaggiamola.
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Lei è stata lavorata a marzo e aveva
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questa pezzatura qui. Una volta lavorata
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sta a stazionare per 15-20 giorni e poi
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riparte del suo crescere. Questa parte
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più fina è lo sviluppo che ha avuto da
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>> Domanda che ti ho già fatto, ma voglio
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fare anche in camera. Quanto incide la
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temperatura e il cambiamento dell'acqua?
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È tutto tutto. La cozza non
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>> aveva risposto così prima mi ha
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>> Praticamente se abbiamo una temperatura
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che non supera i 25° la cozza cresce
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velocemente e ovviamente non inferiore a
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14. Tra 14 in su la cozza sta bene,
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cresce bene e si riemp e si riempie.
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Esatto. Nel periodo invernale invece che
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l'acqua ovviamente arriva a volte quando
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ci sono i begli inverni freddi, arriva a
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4° resta ferma, si coccola e rimane
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>> Sì. Oltre i 25° la cozza rimane ferma
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anche lì perché non ha più la forza
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stressata del del caldo. Adesso per
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fortuna abbiamo 25 in a 1 m, ma sotto
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abbiamo ancora 19°. Quindi
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>> A che profondità sono?
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>> Adesso sono a 6 m.
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>> 6 m. E è varia in base a cosa la
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>> Adesso le teniamo a 6 m perché a 19° la
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temperatura ideale. Loro mangiano,
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crescono, stanno in salute. Se le
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temperature aumentano ancora le bassiamo
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>> Comprensibile? Sì, avete tutto sotto
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>> Abbiamo visto che i filari vengono
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prelevati dal mare attraverso diversi
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macchinari. Vengono prima puliti e poi
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selezionati sia dalle macchine sia dalle
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mani dall'occhio umano come prima
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selezione che vengono insacchettate
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imbuttate qua, poi proseguirà qui e in
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fase finale sulla terra ferma.
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>> Qua cerchiamo quelli che non sono
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mitilla, ce ne sono di rotti per via
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delle lavorazioni che si possono
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rompere, quelli che hanno una brutta
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forma, quelli più piccolini che non si
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sono soffermati sui macchinari. È per
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questo che mitilla è particolare, perché
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gli viene fatta questa punto selezione
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manuale che non fa nessuno, perché ormai
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quando si lavora in quantità è difficile
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fare la qualità. Se lo scarto è piccolo,
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viene rimesso in acqua, facciamo altri
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salami di cozze, quindi loro si
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aggrappano con il cotone, rimangono
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all'interno della rete. Quando il cotone
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si scioglie sono aggrappate tra di loro,
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escono dalla rete e continuano a
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crescere. Abbiamo l'elvamento diviso,
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quindi il prodotto normale e il prodotto
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mitilla, quindi la filare è classificata
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con cultura sostenibile, quindi
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marchiato. Il prodotto che viene
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scartato lo rimettiamo in un altro
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filare normale e questo diventerà una
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Cozza Italia e seguirà un altro mercato.
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>> Emitilla è certificata cultura
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sostenibile dal 2024. è una
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certificazione, appunto, ministeriale
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con un disciplinare molto rigoroso. Si
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occupa principalmente tracciabilità
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soprattutto e anche di mantenere,
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appunto, la sostenibilità non solo
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ambientale ma anche sociale e
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>> Quando rinnestiamo lo scarto di
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lavorazione usiamo questo tubo con
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questa rete di polipropilene e questo
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cotone. Ha la funzione di mantenere per
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15 giorni le cozze aggrappate tra di
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loro in maniera che riescono a
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aggrapparsi e restare ancorate. Poi si
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scioglie la rete di contenimento, lo fa
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il polipropilene. Abbiamo scelto
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polipropilene perché non rilascia
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materiale plastico nell'acqua e si può
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riciclare all'infinito. Giro di un mese
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cominciano a uscire e fare la sua
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procedura di crescita. Mentre per il
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seme che è già aggrappato naturalmente
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da loro, non serve il cotone, ma
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innestiamo direttamente nel
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polipropilene. Questo in giro di 10
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giorni è già fuori perché è piccolina,
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ha uno sviluppo pazzesco. Siamo tornati
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a Padova e in quest'altra giornata vi
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faremo vedere uno dei metodi di
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preparazione, trasformazione e
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degustazione di questo magnifico
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prodotto. Siamo, come vedete alle mie
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spalle, in Piazza dei Signori e adesso
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entriamo nelle cucine di uva. Dalla zona
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dal mare di Pellestrina alle cucine di
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uva, come abbiamo anticipato. Vi
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presento il Paolo innanzitutto. Ciao,
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>> che ci ha preparato questo bellissimo
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sotè rapido e veloce e teoricamente
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molto gustoso che non vedo l'ora di
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assaggiare con un po' di lascio
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raccontarlo a te visto che è una tua
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>> cerchiamo sempre di valorizzare la
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materia prima, per cui sot di cozze,
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cottura espressa. Hai visto quanto ci
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abbiamo messo? neanche 5 minuti. Poi
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andiamo a arricchirlo con un agliolio
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peperoncino che facciamo noi a base di
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>> che è molto interessante solo a vederlo,
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quindi non vedo l'ora anche di provarlo
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>> Sì, perché poi è un piccante comunque
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molto aromatico, non è il classico
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peperoncino. Poi una base di erbe
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aromatiche, aneto perché comunque
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adoriamo l'aneto che ha questa nota
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sempre un po' marina. Salicornia, per
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quella parte un po' croccante, sempre
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salmastra e buccia di limone che fa
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sempre mare. Secondo me
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>> io gli agrumi li adoro. La salicornia
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giustamente tu l'hai utilizzata perché
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manca la parte croccante visto che il
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guscio non si può mangiare. Per
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ritornare al marino è usato la sicornia.
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>> Beh, direi. Ci metto anche la sanicornia
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e faccio il bocconino. Giusto. Buono.
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>> Tanta roba. Non si sente subito. Arriva
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perso metà sul finale. È pazzesco.
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>> Sì. Ma non è invasivo. No,
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>> non è invasivo e valorizza il prodotto.
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>> Esatto. Grandissimo. Bella anche questa
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chicca, eh? Un bel piattino, mi è
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piaciuto veramente tanto. Ci vorrebbe,
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stavamo dicendo giusto in questo
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momento, finirlo con un po' di pane per
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la scarpetta, col suo sughetto e con
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appunto quest'olio lavanero. Molto
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furbo, ma ben studiato e secondo me
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valorizza molto quello che è questa
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cozza. Alla prossima.
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>> Grazie. Alla prossima. anche a voi.
