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Cucina cinese tradizionale 🍜 Tecniche e segreti del WOK per sapori autentici! 💯
Apr 13, 2025
Immergiti nell'arte della cucina cinese tradizionale con me e @rubricalimenti
Grazie ad Handa 🥢
In questo video esploriamo le antiche tecniche del wok e ti sveliamo ricette autentiche che esaltano i sapori unici della tradizione orientale. Dalla preparazione degli ingredienti alla cottura su fuoco vivo, impara a creare piatti classici che ti trasporteranno nel cuore della cultura cinese.
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[Musica]
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abbiamo temperatura la forma di taglia e
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poi la maniera di preparazione possiamo
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fare è veloce buono anche nutriente io
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direi Ciao Patavini sono con Alessandro
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e andiamo oggi a provare la cucina della
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nonna cinese più o meno giusto
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Alessandro sì cucina tradizionale un po'
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rivisitata ovviamente ed è uno dei miei
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posti preferiti Tu sei un volto
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abbastanza conosciuto sui social e
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adesso andremo in cucina a vedere un po'
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di preparazioni un po' di piattini e
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parlare anche un po' di chimica ma non
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solo Non vedo l'ora Andiamo andiamo
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Molto Come si chiama questo coltello
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particolare allora volevo preparare
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quattro piati Siamo arrivati nella
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cucina con il nostro Jang che ha un po'
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di cose da insegnarci Abbiamo detto come
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si facilita la preparazione a casa
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Cucina tradizionale casalinga cinese
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giusto sì sì Molto tradizionale Quanto
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rivisitate le ricette tradizionali
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domanda difficile questa Tutte le cose
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tradizionale in uno al momento giusto e
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la cosa nuova il giusto bilanciamento
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tra innovazione e tradizione È vero è
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importante Sì Secondo la nostra ambiente
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aggiusti il vostro stile giustamente Sì
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sì E poi anche dipende dalla paese dalla
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terra dall'atmosfera La famosa nona
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opere la mamma Sicuramente loro sanno
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come si prepara Io sempre preparare
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prima aglio zenzero cipolla già pulito a
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parte tanto importante il condimento
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nella nostra cucina anche per il
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giapponese il coreano Volevo preparare
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quattro piatti che polo al kbao lo
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usiamo cosce di polo carote zucchine e
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poi un po' di aglio zenzero cipolla
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Usiamo anche un po' di pepestuccia un
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po' di peperoncino seccati Dopo prepar
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un piatto molto tradizionale e viene dal
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provincia si chiama Mapotovof Di solito
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si fa con marcinal di manzo oggi
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facciamo col macchin di soia
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completamente vegano Vegano Sì E poi ci
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sono il famoso paccio choy come verdure
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Dopo facciamo l'isopasmati saltato con
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la frittata Noi ti abbiamo ascoltato con
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molto entusiasmo e ammirazione anche
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rigoroso silenzio perché stavamo
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ascoltando quello che dicevi quindi non
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vediamo l'ora in realtà di vedere quello
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che andremo a preparare Iniziamo dai
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Tali tutte le cose prima poi sempre le
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verdure prima dopo le carne Pensiamo una
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cosa per contaminazione dici sì che per
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contaminazione anche per la velocità di
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cucinare Certo Taliamogli una volta
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laviamo una volta Tu così vai a
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ottimizzare anche i processi no perché
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giustamente ti occupi delle varie fasi
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quindi appunto prima verdure poi carne
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poi vai in lavaggio in cottura quindi
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fai tutto nelle tue postazioni giusto sì
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si vede il rigore anche no cinese
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l'organizzazione cucina diciamina
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Bisogna bisogna Allora adesso a lui un
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po' particolare manaya cinese lo usiamo
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solo in questa forma Ci sono la
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differenza di larezza di lunghezza e in
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base a cosa varia la lunghezza e
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l'altezza stessa grandezza però più
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sottile si taglia più sottile sottile
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sottile Ok Poi più verso le verdure Poi
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ci sono anche quello più grosso che vai
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verso magari tagli di carne o comunque
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un osso diretta Ok Manzo e poi costicine
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polo e questa è la giusta via di mezzo
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che ti permette di fare tutto Ammetto
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che a me fa un po' di paura eh
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Alessandro vedere questo coltello e la
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sua maestria Io di solito metto sempre
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le mani in pasta mi piace tagliare fare
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mire pois tagli eccetera ma con questo
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coltello evito eh ti dico la verità Eh
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bisogna anche saperlo usare E poi con le
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verdure facciamo metà La famosa cucina
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della nonna che dicevamo prima è anche
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un po' ad occhio no sì sì Facciamo alla
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volontà all'amore a il desiderio che
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c'ha io oggi Facciamo carote scupdone Eh
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una volta la mamma non si appoggia sulle
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tagliere si appogia tutto sulla mano
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Faceva sulla mano con questo coltello Sì
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No casa loro uno hanno il coltello più
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piccolo È molto rilassante guardare il
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taglio di questo coltello eh cioè
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ipnotico veramente Sì non taglio perché
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lui è ancora sporco quindi dobbiamo
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freire prima Giusto Separiamo Guarda
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questo se vuoi posso darti una mano a
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farlo Sì dai Facciamo tagliare col
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coltello No però quando io faccio per
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staff è una roba più tradizionale invece
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per nostro cliente allora più pensato
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più complicato Anzi per il palato
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italiano magari Sì anche più diciamo
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come si dice più Puoi dirlo anche in
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cinese No scherzo Più ful Siamo
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incantati eh da queste tecniche Sì
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Adesso tagliamo cupetti Guarda la cupedi
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di carote zucchine La carne dopo la
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codura si stringe un po' quindi in
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questo momento tagliamo leggermente più
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grande di quella La matematica serve
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anche per questo È vero è vero Sì sì
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Madonna faccio io Oh fai tu Fai Vai
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Adesso ci racconti cosa abbiamo fatto
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Essenziale nella vostra cucina è che non
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manchino mai Aglio cipolla e zenzero
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preparati e che possono essere
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conservati La base in frigo chiusi
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Giusto assolutamente Sì scusa Al posto
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di cipolla noi cinese usiamo più
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cipollotto È un po' più saporito allo
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stesso tempo delicato e anche a me piace
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di più devo dire la verità È un ciccino
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È un cugino Lo stesso roba Abbiamo
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tagliato le nostre verdure a cubettoni
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il toffo a cubettoni il pollo uguale più
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o meno leggermente più grande perché in
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cottura poi va a perdere liquidi Tu ci
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hai portato del peperoncino e del pepe
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verde pepecch verde E abbiamo preparato
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il nostro pcioi separando la parte del
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gambo con la foglia strappando la mano
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per un discorso di sapore e aromaticità
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e acquisizione dei sapori in cottura e
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separati anche perché hanno due
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tempistiche di cotture differenti Quindi
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adesso ci spostiamo al walk Prima di
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cucinare marinatura prima con le sale il
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nostro corpo di sordo 0,5 fino a 0,22
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percentuale di stabilità sempre
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fondamentale prima sale sempre perché la
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matematica serve Tu hai fatto tutti i
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tuoi calcoli i tuoi algoritmi noi
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assaggiamo e ti diciamo giusto di sale
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Esatto Abbiamo detto zucchero per
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ammorbidire per contrastare e poi famoso
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crutamato Ok Ah anche il famoso vino
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culinario questo eh vino cinario Vino di
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riso Ah infatti anch'io stavo per
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chiederti ok vino di riso cancellare
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odore e poi alcol più proteine insieme
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Producono sapore umami Ok Sì sì sì Senti
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che profumo che è arrivato È molto buono
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questo E poi salsa soia light Ok Light è
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quella con meno sale con meno colore Ah
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meno colore M eh perché noi non la
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conosciamo tanto bene Alla mia abitudine
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quando io ho la carne bianca tipo pollo
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pesce l'onza di maiale Io uso sempre
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pepe bianco per la maninatura Eh o per
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il colore Ah salsa di soia vecchia Io
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dico la vecchia Questo qua contiene di
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più lo zucchero caramellizzato a unché
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di aceto balsamico però appunto qua è
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dettata dalla
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caramellizzazione che dicevi Bravo bravo
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Alla mia abitudine scusa qua che io non
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c'è adesso io vado a prendere quindi non
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hai così tanta abitudine Allora eh il
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segreto di carne io dico temperatura che
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non nuva tipo più di 160-180°ok
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[Musica]
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rimane sempre un po' odore di carne
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Salva la vita Quattro o cinque cocce di
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questo e che è uno sciroppo una melassa
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di eh cos'è olio di sedama Ah non è
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finita Adesso dobbiamo dare un massaggio
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giusto eh sì Parte importante questa
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comunque della marinatura Sì In maniera
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che possiamo vedere intorno ci sono
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tanto liquido Topo solo cinque sei di
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massaggino liquido scomparsa Tu fai
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anche il massaggiatore ogni tanto Sì sì
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Eh bisogna io dico ogni cibo ogni
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ingrediente ci serve un trattamento che
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anche prendersi cura dell'alimento no
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delle preparazioni Sì quando si tocca si
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sa questo carne son buono o non buono
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quando si vede giusto mi sta venendo una
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voglia di assaggiare questo piatto
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Incredibile Sì sì sì si sente Mi
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dispiace per loro ma si è aperto un
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bquet aromatico incredibile Sì sì sì sì
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sì Dopo che tutto carne assorbito tutto
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liquido tutto il sapore che abbiamo
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messo dentro Sì Dobbiamo investirlo
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quindi in maniera che dobbiamo mettere
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un po' di fecola Come noi dobbiamo
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indossare qualcosa fuori in maniera che
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si cuoce prima la fea dopo la carne
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protezione di carne per bloccare il
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succo tenero Ha sciolto un po' di fecola
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nell'acqua adesso la vai a mettere per
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creare appunto questa glassa questa
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copertura Sì Ma l'aceto di riso che ho
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io a casa è bianco come
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ma hai preso acido di acid è quello vero
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Accetto di viso Sì Inizierai da tofu
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perché serve un po' tempo per tuffare
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che dovrebbe essere caldo caldo caldo su
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di 400°
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Quando fa il fumo bianco Sì Passiamo
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olio freddo lo buttiamo fuori fai lo
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strato e poi li aggiungiamo olio freddo
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per fare l'antiaderente Sì antiaderente
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Bravo E poi vediamo Centlio Pasta di
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fava fermentata Di Pava fermentata Pava
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fermentata Non la conosco Wow mamma mia
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mi ricorda qu l'anduia mi ricordo Sì sì
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vero a me a me ricorda a me ricorda la
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ventricina abruzzese Ventricina vero
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mainato di soia consistenza di carne
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fuoco pazzo Iniziamo già facciamo un sto
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fritto per sciogliere il gusto di tener
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aglio anche per caramellizzare un po' un
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po' questo fiocchi Alziamo fuoco senza
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paura a casa uguale Ok Sì sì C'è un
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sacco di sente Ok Vino culinario Sempre
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cuinare con acqua calda Sempre calda Vai
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Sì Eh sì perché senò blocchi la cottura
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Ah in abbondanza proprio Perché lui
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assorbire anche stufare Mamma mia non
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vedo l'ora di assaggiarlo eh E è il
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primo Pensa agli altri Questo sì Questo
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piatto originale si usa macinato di
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manzo Procedimento lo stesso Mainato di
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manzo prima con zenzer alo e poi la
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pasta di fava fermentata prima finché
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questo manzo bel caramellizzato bel le
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azioni mai larghe Ok Sì sì Hai fatito
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per dire colore la famosa reazione dei
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maiard Cosa facciamo adesso spostiamo
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fuoco perché a casa ovvio che abbiamo
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almeno due fuochi Possiamo cucinare un
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altro piatto Vai E quindi adesso
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partiamo col nostro secondo piatto
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Sempre la padella calda abbondante olio
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Prima mediamo non il peperoncino Non il
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peperoncino Se non brucia vero sen non
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brucia Sì Ok
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E
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poi sofflito
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giù e poi carne subito
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subito Poi le verdure
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e anche senza glutine
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posso devo farlo Scusa mi sento non so
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però non so usarlo col bocca
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È molto più difficile col bocca
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Difficile Sì
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Come si fa questo sono le polo Vai Vai
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in diretta Vai Sì sì vai vai Sì subito
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Posso solo immaginare i sapori Vai tocca
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a te Mi mancava la parte croccante
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dell'arachide però si sentono tutti i
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profumi e gli aromi della marinatura che
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abbiamo fatto quindi incredibile È
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veramente morbido come molto tenero in
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questa maniera Molto tenero Allora il
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nostro toffo a che po beh non
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dimentichiamocelo Sepiamo una Sì che lui
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in mezzo già ha assorbito ha preso il
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colore Sì ci sono il buco perché lui ha
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perso l'acqua e poi ha assorbito il sugo
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quindi significa che lui è cotto Ogni
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settimana io spadellare con due w
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contemporaneamente 2 kg di sedamo bianco
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e poi 1 kg di sedamo nero Così 10 minuti
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senza fermare perché se io fermo tutto
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bruciano Lo sai che potresti andare a
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fare un film di Checo Zalone anche tu
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continui così
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poterei Quindi questo è olio di pepe di
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Situan Pepe di Situan Tanto forte Me
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damo solo due tre coccine Posso sentire
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il profumo sì sì Wow wow veramente wow
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devo venire a fare la spesa con te la
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prossima volta
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La verdura dopo la codura niente
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succhetto fuori e mantiene in colore
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anche perché l'hai cotta veramente
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perfetta Mantiene Sì La codura giusto
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l'aglio giusto l'aglio non siè bruciato
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Se adesso sentiamo il gambo
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Anch'io
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croccante
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Mamma mia Si sente il profumo di aglio e
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si sente il profumo del wok anche che
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non so come si chiami in gergo tecnico
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Allora in cinese si chiama cuoci
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Ripetilo perché io non so dirlo Cuci Cuo
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significa la patella C significa aroma
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Però se le facciamo noi a casa senza
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woke non viene uguale perché c'è quel
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gusto di wok gusto di wariamo un riso
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saltato molto molto molto facile che
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tutto il cinese sa fare Gli italiani no
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anche italiani Aggiungi piselli
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prosciutto cotto cantonese facileantese
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Che è veramente così il cantonese quindi
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no Ah lo sapevo Infatti è un piatto
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inventato qua in Europa Si sente subito
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il profumo Quanto si mette sale erba
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cipollina Elbaciina o cipollota a casa
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Vino culinario intorno Guarda si salda
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dentro Ahia grazie
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Bella la mossa Sì sì Guarda che mossa
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Facile veloce gustoso e nutriente Sì
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bisogna ci vuole di più questo Veramente
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ci abbiamo messo tra la preparazione e
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la cottura meno di 5 minuti È un piatto
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sano molto gustoso molto saporito e
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basta che io devo assaggiare anche gli
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altri Facciamo cambio Facciamo cambio
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Devi prendere un po' di cose tofo Tu tu
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vuoi sei soddisfatto buono È
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morbidissimo e si sente appunto che il
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tofo ha assorbito proprio tutta la la
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marinatura e i condimenti che gli
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abbiamo dato e anche la parte di
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granulato comunque va a giocare con le
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consistenze quindi veramente figo anche
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sta cosa Sì Come si stende il carne Sì
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sì Buono veramente un bel piattino Io
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sono rimasto sorpreso proprio dalla
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dalla semplicità poi di questa cucina
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che allo stesso tempo è un po'
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paradossale ma è anche complessa perché
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comunque è differente da quella italiana
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ma non lo so giusto connubio tra Italia
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e Cina secondo me se no hai detto bene
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c'è un'influenza una parte di fusion no
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tra diverse cose però in realtà la
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semplicità unita alla complessità perché
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alla fine i sapori sono cioè preparare
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questi piatti non è così semplice perché
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tu ce l'hai fatto vedere con molta
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maestria e molta semplicità Mh Mm Però
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quando andavi a dosare gli ingredienti i
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cucchiaini eccetera e soprattutto come
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spadella anche Sì sì cioè quelle
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spadellare a casa è un po' difficile
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però hai spiegato tante cose infatti ti
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ringraziamo per questo Sente il profumo
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di frittata Si sente E poi riso pasmatic
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cioè tue profumi insieme Si sente un
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sacco il profumo del walk Infatti Sì sì
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è molto buono Alla fine anche questo è
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un piatto veramente semplice però
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gustosissimo Sì se è fatto bene
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Valorizzi delle materie prime che credo
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che in Cina siano molto tipiche no come
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il riso Eh sì e l'uovo Mamma mia io non
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saprei scegliere Come la pasta al
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pomodoro È bravo E io lo dico sempre le
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cose più semplici le cose più semplici
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sono le più difficili Infatti io lo dico
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sempre la pasta pomodoro è il piatto uno
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dei piatti più difficili da preparare
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della cucina italiana perché alla fine
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puoi farlo bene male allo stesso tempo e
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con una stessa semplicità o facilità
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puoi sbagliare il piatto Quindi è vero è
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vero Condivido Adesso quasi quasi
15:06
spegniamo la camera e ci mangiamo in
15:08
tranquillità così ci gustiamo il piatto
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Cosa dici sì Dai dai dai La fame chiama
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Dai la fame Cam ti ringrazio Eh grazie
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per averci spiegato queste cose Grazie
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mille per per tutta questa sapienza
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Adesso vai a preparare qualcos'altro per
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noi Pollo fritto Pollo fritto Pollo
15:21
fritto Ciao
15:23
[Musica]
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