Up next in 10
Brânzoaice pufoase sau Poale în Brâu - rețeta cu multă umplutură cremoasă de brânză | Savori Urbane
8K views
May 23, 2025
Aceste brânzoaice pufoase au aluat bogat, asemănător cu cel de cozonac și foarte multă umplutură cremoasă de brânză de vaci (brânză dulce cu stafide, vanilie și coajă de lămâie). În Ardeal li se zice brânzoaice sau plicuri cu brânză, în Bucovina și Moldova sunt numite Poale-n Brâu iar în rest sunt cunoscute drept plăcinte cu brânză dulce sau brânzoici. Rețeta lor este veche de sute de ani, având origini poloneze și fiind preluată cam de toate națiile Europei Centrale și de Est. Maghiarii le zic „túrós táska” sau „túrós batyu”, austriecii le știu de Topfengolatschen iar nemții de Quarktaschen. Rețeta noastră este publicată din 2015 pe blog și a fost testată de zeci de mii de cititori (vezi pozele de la finalul ei): https://savoriurbane.com/branzoaice-poale-n-brau/ INGREDIENTE (pt. o tavă de 33x42 cm cu 12 brânzoaice mari) *ALUAT PUFOS 600 g făină 3 gălbenușuri 100 g unt gras 82% (moale) 350 ml lapte călduț 10 g drojdie uscată sau 30 g proaspătă 50 g zahăr 1 plic zahăr vanilat coaja rasă de lămâie sare *UMPLUTURA 500 g brânză de vaci (dulce, grasă, bine scursă) 1 ou 150 g zahăr 2 plicuri zahăr vanilat coaja rasă de lămâie 100 g griș
View Video Transcript
0:00
Ceau dragilor, sunt Oana de la Savori Urbane
0:02
și uite cu ce bunătate vă aștept fierbinți, acum le-am scos din cuptor brânzoaice
0:07
plicuri cu brânză poale în brâu turoștașcă, cum le zic ungurii topfangolacen la Viena kvarktaschen
0:18
în Germania să vedem cum facem nebuniile astea pufoase care au la o împlutură de brânz�
0:26
ca nici care altele pe la savori urbane cu aluat pufos ca de cozonac
0:31
și cu multă umplutură cremoasă de brânză de vaci, brânză dulce cu stafide, cu vanilie, cu coajul de lămâie
0:38
atât de bine miroase în bucătărie Haideți la treabă să vedem cum ne-am făcut
0:42
Nu pot să mă ating de ele încă de o să vă arăt și secțiune
0:46
la treabă Haideți să vedem de ce ingredient avem nevoie pentru aceste brânzoaice
0:52
pufoase și cu multă, multă umplutură de brânză dulce cum se zice, brânză de vaci de fapt
0:59
cu stafide, vanilată și crămoasă cum vă ziceam și în introducere nu au o singur�
1:07
denumire, faptul că în Moldova ele se numesc poale în brâu ok, la noi se numesc brânzoaice
1:13
în Ardeal și se fac la fel de mult timp de când se fac și în Austria Topfen-Golachen
1:20
în Germania Quark-Taschen înseamnă buzunare sau plicuri cu brânză, quark spun nemții, brânzei de vaci
1:28
iar austriecii topfăn neînțeles că se fac în Cehia, în Slovacia și originea lor
1:34
fiind undeva din Polonia ei îți numesc Tvarog brânza lor de vaci
1:40
și se știe faptul că majoritatea dospiturilor dulci vin de la polonezi, din babca polonez�
1:47
și italienii recunosc că da, da, panetone e venită via Franța dar din Polonia
1:54
Cum? Pe regele Stanislas al Poloniei a fost trimis în exil și a stat în Franța și a primit rezidență în Alsacea și Lorena
2:07
Și-a dus cu el babca și francezii de acolo au preluat-o și-au numit brioș, aluatul același, un aluat dospit, dulce, îmbogățit cu foarte mult un și ouă
2:16
Din babca s-au făcut brioși și a venit și în Italia S-au făcut panetone și baba, aia italiană, rumbaba
2:26
Care se face cu rom, că se zice Savarina Dar și Savarina, din Franța, e de la Bria Savarang
2:32
Și cozonacii noștri și cozonacul bulgăresc Colaci, știi, toți, toți, toți Până și numele Cozonac, e din babulgară, e Cozonac
2:41
Colac, colaci și-a zis și ungurii și popoarele slave din jurul nostru
2:48
Așa că aici e o... cu un lucrare între toate națiile. Nu ne putem asuma paternitatea unor rețete
2:55
și a unor preparate care se fac peste tot în jurul nostru
3:00
Și evident s-au făcut înainte de noi. Dar, nu contează, sunt foarte bune. Și atunci, pentru brânzoicele sabori urbane
3:07
care sunt extraordinar de pofoase și de pline de umplutură, testate de mii de cititori
3:12
să vă las link pe blog, să vedeți pozele trimise de ei la finalul articolului
3:17
o să am nevoie de 600 grame de făină. Diana, când o făcut rețeta, Diana e cu autoarea Savori Urban
3:25
a folosit tip 3-0, 3-0. Eu am aici făină de cozonac, un pic mai multă proteină
3:33
E un mix de manitoba, aia cu 14-15% proteină, tip manitoba italiană și ceva făină ungurească
3:40
600 de grame în total. 3 gălbenușuri. 100 de grame de unt
3:47
moale la temperatura camerei tăiat în cubulețe, 82% grăsime. Pe urmă, 350 de mililitri de lapte călduți
3:57
Drojdie, o să folosesc drojdie uscată 10 grame sau 30 de grame de drojdie proaspătă
4:03
50 de grame de zahăr peste care am pus un plic de zahăr vanilat bourbon
4:08
și mi-am ras aici coajă de lămâie de la o lămâie jumate, cam așa
4:13
pentru că o să am nevoie de o parte să zic am o treime o să pun la aluat
4:17
și două treime la umplutură că ce-i umplutura de brânză e ce fără coaja de lămâie
4:21
și nelipsitul praf de sare lămâia și sarea sunt comune ambelor părți
4:28
aluatului și umpluturii umplutura de brânză de vaci vorbim de brânză dulce de vaci
4:35
nu telemea, nu altele Nu știu cum de lumea, tot timpul ne întreabă, dar care brânză de vaci
4:40
Aia dulce sau telemea? Dom'le, pe ambalaj, când cuperi, scrie brânză de vaci, nu scrie că-i dulce sau că așa, telemeai, telemeai, altceva
4:49
Nu, nu se poate substitui nici cu mascarpone, nici cu cream cheese, nici cu ricotta, nu
4:56
Încercați să vă faceți voi în casă, vă las uite rețeta bunicilor de brânză de vaci, aia puse la scurs în tifon, din lapte
5:07
Și cu aia facem și pască, și brânzoaice, și cheesecake și de toate
5:12
În străinătate găsiți cottage cheese, cum am zis, quark sau topfân. Dacă are granule prea mari sau e prea seacă, puteți procesa un pic cu blenderul
5:22
De mână, da, important este să fie grasă și bine scursă de zer
5:27
De-aia am pus-o în sită și uite că sunt și adunate aici
5:31
500 grame de brânză de vaci. Pe urmă, un ou întreg. În reseța de pe blog sunt 200 grame de zahăr, de vă zic că 150 de zahăr e suficient
5:44
Nu iese prea dulce o împlutura după aia, dar puneți mai mult dacă vreți. Și două plicuri de zahăr vanilat, 100 grame de griș, la meu e destul de fin, și 100 grame de stafide
5:57
Stafidele nu se maie nimic, de ce? Ele vor absorbi din umiditatea brânzei
6:02
Ne folosim de ele ca de un burete, exact ca și grișul. Și bineînțeles că și în umpluturi o să pun un praf de sare și două treimi din coaja de lămâie rasă
6:13
Pentru că gustul adevărat de brânzoaică sau de pască e cu vanilie și coaja rasă de lămâie
6:19
Aia e combinația câștigătoare. Și în plus mai am un ou întreg pe care o să-l bat la final cu un pic de sare ca să ungem brânzoaicele înainte de coacere
6:30
În castronul robotului fac uite așa o adâncitură. Torn laptele cald, dar nu fierbinte, să nu mi-o păresc drojdia
6:37
Pun zahărul și vanilia și drojdia. Amestec a s se umecteze bine cu f cu lapte pe aici cu tot s ajung o las 5 minute la activat Sperm punem g coaja de l sarea d un fr punem untul gata aluatul l la dospit
7:00
Revenim când se întâmplă ceva cu drojdia. Drojdia un pic început să miște, cum s-ar zice
7:08
Atunci cam o treime din coaja rasă de lămâie o pun. La noi la dospituri dulci, muse, să fie coaja de lămâie sau de portocală
7:16
Aici punem de lămâie, restul rămâne pentru umplutura. Și cele 3 gălbenușuri le pun
7:25
De bineînțeles că trebuie pusă sare, cam 1% pun. La pâine pun 2% față de făină
7:31
Aici nu-i cazul chiar atâta, dar măcar 1%. La 600 de grame, cam 6 grame de sare ar trebui
7:38
Și uite, așa o linguriță, că altfel îți fade. Brânzoaicele, aluatul e fad
7:43
Deci nu cât luăm 3 fire cu 3 degete, ai nimic. Și acum îi dau o primă frământare aluatului
7:50
În puncte de făină s-ar putea sau nu să fie nevoie de adăugat suplimentar lichid
7:56
Adică lapte. Dacă e făină de calitate cum e a mea, eu mă cam pregătesc sufletește să mai vin cu vreo două linguri de lapte, așa cu 20-30 ml
8:06
Dacă e făină slabă, nu mai trebuie. cam 4 minute frământ așa aluatul
8:12
și pe urmă fac o pauză de vreo 2 minute și continui cu câte o bucățică de unt
8:16
după 4 minute de la prima tură de frământat
8:26
uite așa arată moale așa trebuie să fiu eu am mai pus 2 linguri de lapte
8:32
voi nu puneți dacă nu-i cazul pauză 2 minute și mă începem să punem
8:37
unt și încă vreo 5 minute de frământat cu mâna, dacă ar fi
8:42
cam 10 minute prima etapă, hai, 8 8 cu 7 15 minute în total împărțit în dou�
8:50
revin cu momentul când punem untul cum am zis și în introducere
8:56
este un aluat fin, aproape ca de cozona cu gălbenușuri, cu zahăr, cu vanilie
9:00
cu lapte, cu unt de altă, dar am văzut tot felul de rețete
9:04
de brânzoaice, așa zise pe internet de la aluat de pâine, era apă cu făină, cu drojde
9:10
și umplută cu ceva brânză fără zahăr deci brânză acră și atât fiecare cum s-a obișnuit acasă și ce-a văzut
9:16
dar așa făcea bunica mea Buia, exact ca bunica Diana Buia fiind în Sibiu, bunica Diana
9:21
din Arad, făceau din astea turoștașca cum le zic ungurii cu aluat dulce și mă rog nu e așa mult zahăr
9:34
în aluat cât în umplutură Și uite, acum încep să pun așa pe rând pe rând cubuleță de unt și aștept să se încorporeze prima tură și pe urmă pun iar
9:44
Și gata, s-a încorporat tot untul, pot să opresc. Dau jos, uite ce moale e
9:57
Așa trebuie să fie un aluat reușit, și de cozonac și de brânză, aici ce molcuț
10:05
Și acum pot îl adun așa de pe pereți, să nu mi se usuce cei pe pereți
10:15
Și l-acopăr cu plastic. Eu folosesc căscuțele astea de duș, năinouțe. Și îl las la dospit, la fermentat, până își dublează volumul
10:28
Fermentația direct proporțională cu căldura, cu temperatura ambientală. Cu cât e mai cald, cu atâta dospește-o mai repede
10:36
40 de minute, 45, o oră, oră și 10, fiecare în funcție de gradele pe care le are în bucătărie
10:43
Ne vedem cu aluatul dospit și până atunci ne ocupăm de umplutură
10:47
Da, să facem umplutura pentru brânză aici. Brânza de vaci, bine scursă
10:54
Nu mai apăs. Dacă e foarte umedă, o punem în tifon, în cârpă curată
11:00
Brânza de bumbac. Cu lingură facem umplutura. Și atunci pun un ou
11:08
Nu-i nevoie de mai mult. Restul de coajă rasă de lămâie, care da aroma atât de proaspătă și de bună
11:18
Și care ne aduce aminte și de ce? De coarda cu brânza
11:24
Știți voi ce e coarda sau cola cu brânză? E o zona coardelenesc. Aici, pe lângă radii, zice și ștoarza pe la ineu
11:30
De vă lasă rețeta. Punem cu nucă, mac și brânză. Exact cu compoziția de asta, cu stafide
11:37
Nu e bai-gli, mai altceva. S-a coloat pufos. Zahărul și vanilia. Grișul
11:50
Un praf de sare. Amestec și ultimele pe care le punem sunt stafidele
11:58
Și uite așa ameste cu lingura. M-am zis, dacă aveți o brânză foarte grunjoasă sau așa, puteți băga în ea blenderul de mână, să faceți mai cremosă toată treaba
12:14
Nu mi-e-mi convine așa cum e la brânză aici. Asta trebuie și ea din bună vreme făcută, umplutura nu repede înainte de a le umple
12:23
Are nevoie grișul să se umfle și stafidele, cum v-am zis, uscate le punem ca să absorbe și ele din umiditate
12:35
Dacă sunt lipite le mai desfac, așa au stat, cum zicea, buia tăpșite în punguță și apoi amestecăm tot
12:45
Cui nu-i plac stafidele nu le pune sau pune merișoară uscate, nu le pune deloc
12:50
Da, nou, așa ne place cu multe stafide. Ui, ce faină e
12:58
De gata, ca să nu ne curgă, că aici e artă și știință la brânzoaică
13:05
Dacă faci o chestie de aia care îți curge din lingură, îți curge și din brânzoaică și îți merge în tavă în timpul coacerii
13:10
Să fie destul de țapănă umplutura. Și așa cum e. O las deoparte
13:20
Până îmi dospește aluatul. Nu o dau la rece, tocmai că brânză a fost rece
13:24
urmă bine se temperează. Mi-ajunge la temperatura camerei și se umflă grișul
13:30
se umflă stafiedele mele, amistecăm din când în când în ea. Uite, aluatul de brânză aici
13:36
cum s-o făcut. Superb! Masă leger înfăinată. r pe mas dau un set de plieri ca la orice dospitur sau urbane Ce fire fain are
13:55
Mă-l degazez cu palmele. Nu contează ce formă-i dau foii acum. Vreau să scurt ceodoiul, că ala căzul produs de drojnie
14:08
drag și îl aduc așa la o treime la mijloc. Și din că ce la fel
14:16
Drag și aduc la mijloc. La capete la fel. Drag și aduc la mijloc
14:22
Și din că ce la fel. Și îl întorc. Și deja arată altfel
14:34
Uite. Și-o schimba complet structura. toate manuperele de pliere și întindere. Întindere și pliere stretch and fold
14:42
au rol de a întări rețeau de gluten care arată cu totul
14:46
altfel. Acum acoper și acord drăgazi 5 minute 10 să se relaxeze
14:55
și întindem faie, umplem brăzoicele și apoi vă mai arăt mai departe
14:59
cum le lipim cu un pic de ou. Trebuie lipită. Am bătut
15:04
ou cu un pic de sare că o să-l folosim și la lipit
15:11
aluatul, nu numai la uns aluatul s-a odihnit frumos uite, o transpirat iarăi
15:17
trebuie umiditate, el nu se lasă vraiște nici ogoșile nici o dospitură nu sta așa
15:22
de capul ei pe masă uite ce frumusețe și acum întindem foaia pentru
15:34
brânzoaice. Dacă simțiți că aluatul o pune rezistență, vă opriți și o mi-a lăsat
15:42
5 minute. Uite cum are bule de aer, uite. De gaz. Frumusețe, uite cât e de moale
15:51
Uite. E o plăcere să lucrez cu așa un aluat. Acum nu-i chiar ca
15:57
de cozonac, că nu are foarte multe gălbenușuri și nici zahăr, că avem umplutura
16:01
care e bogată. Să facem un dreptunghi, o să vă zic eu exact dimensiunile, din care o să tăiem 12 pătrate, cele 12 brânzoaice vor fi, cu grijă, din aproape în aproape
16:18
Deci în principiu trebuie să fie 3 pe 4 pe rânduri, nu
16:26
Să fie un pic mai lung aluatul decât lat. Și încercăm să păstrăm formă dreptunghiulară
16:35
Facem colțuri. Așa. Fă să ia! Iese ceodoiul din el
16:46
Ciripeștea pe aici. Aici trebuie să am 48 de 4 ori
17:17
Și atunci împart în 4 și așa în 3. Și atunci hai să începem cu părțitul în 4
17:24
Să găsesc unde e mijlocul? La 48. 24. Aici suntem. Verific. Corect
17:33
Din coace. 24. Corect. Am pus să fac uite așa. Și definitivez cu rola
17:47
Și acum ce-o rămas, îmi duc la 12 cm. Uite aici. Și aici
18:00
Eu învăț să lucrați simplu și rapid. Deși și cu liniarul merge, uite așa, gata. Dincoacea
18:10
Iară 12 cm. și am tăiat
18:24
Aici mi-a întind din mâna și acum trebuie în trei aici să fac aici
18:31
și aici. Și mi-a dăm și la mijloc, ăsta nu mi-ajunge linea
18:37
în rând, când e destul de lung. Atunci fac, uite, așa le unesc peste două și pe urmă vin în continuare sus
18:53
Și am terminat. Bun? Bun. I-am calculat cum plutura, la mine am fost 886 de grame, cam 75 de grame
19:05
si atunci pun pe cantar, fac tara si sa-mi arate minus 75
19:13
si atunci timp ca avem la fel in toate si uite cat e de mult
19:17
si la urmatoarea sa-mi arate minus 150 era de 2 ori 75
19:23
m-anduc la 0 si iar 75 pe fiecare, minus 75 sa-mi arate
19:28
e greu din ochi, o pui intr-una mai mult intr-una mai putin
19:32
Aduc la zero Și ăsta-i
19:42
Fix de două mai am Perfect Am pus cuptorul La preîncins la 180 de grade
19:51
Căldură sus-jos și ventilație Treaptă medie spre înalte La cuptoarele pe gaz
19:56
Și acum Am aici ouă bătut Și o pensulă și să vă arăt cum închidem brânzoaicele
20:06
Plicurile cu brânză, portofele cu brânză, cum am zis că se numesc
20:13
Aduc un colț, pun un pic de ouă aici, cu rol de tipici
20:20
ca la scrisoare, uite așa. Și încă o dată. Un strop. Și aduc deasupra
20:31
Aici pun un punct și închid. Asta e prima br Dup aia tav o s le ungem pe toate cu ou complet iar Vin cu un col
20:51
Cu cel opus. Vă spun că chestia asta, din experiență, pensulă e bună pentru unzi
20:59
brânzoaicele. De aici merge, uite, așa, cu degetul făcut. E cel mai simplu
21:04
Așa. Și așa. Cea doua. Aici ce frumos e. Tava. Așternută cu hârtie de copt
21:16
Și punem primele brânză aici. 3 pe rând să fie. Și 4 pe lungime
21:25
Așa. La ce am mai făcut așa lucrare? La fursecurile mele scrisori de amor
21:35
Libăs brifele zice. din aluat fraged erau acelea umplute cu fructe confiate
21:41
după rețete germană foarte veche adorabile de erau atât de mici pur sec, fin
21:47
scrisorele de amor ținem țin romantici, dar cum? și ele par mici
21:55
acum să vedeți ce o să se umfle după ce le las un pic să stea
21:59
în tavă și mai departe te pot în avan să pun așa
22:08
și așa și atunci aici și așa mai departe le fac pe toate
22:14
îndarragele noastre brânzoice uite frumusețile cârpă curată și le pun la
22:26
dostuit cam cât să zic 20 de minute până se încinge bine cuptorul
22:34
Deoarece formă le dăm cu ou să vă arăt și le coacem. Să vedem... 20 de minutori stat
22:42
Și acum le ung. Cuptorul e foarte bine încins. Și mergem la copt
22:51
Bine, bine de tot le ungem. La toate încheieturile. Și inclusiv unde e așa umplutură la vedere
23:00
Eu pun un pic de ou, că, ala va funcționa ca o barier�
23:04
ca se coagulează imediat și să-mi țină umplutura în loc. Uite că mi-a și rămas ou
23:20
am tot întors tava, să fie unse pe toate părțile, să nu fie zone neunse
23:28
Făcem așa, 10 minute la 180 de grade cuptor preîncins și pe urmă mă reduc la 160
23:36
O să le coc cam 12 minute, 15, până se rumenesc frumos
23:43
Și dacă-i cazul să întoarcem tava cam după 10 minute o întoarcem
23:47
Deci în total cam 25 de minute se vor coace, 22-25 de minute
23:52
Da, ne vedem cu brânzoicele coapte. Ta-da! Brânzoicele! Savori urbane, uite-le, ca purceii
24:01
Da? Atât de bine miroase în bucătărie. Vanilie. Aroma mea preferată, știți asta? Uite cum or crescut
24:11
L-am lăsat cu 3 minute mai mult decât am zis. 10 minute la 180 de grade, fără să deschid cuptorul, am redus la 160
24:20
Și pe urmă cam 17-18 minute. Cam 27 stați în total. Și acum, ca la carte, zahăr pudră vanilat
24:31
De asta n-am mai zis la ingrediente, dar bănuiesc că aveți în casă. Nu exagerăm, că e suficient de dulce umplutura
24:40
Și așteptăm 5 minute măcar, să putem să ne apucăm, zicea străbunicul de către ele, adică să..
24:46
Uite, mi se afunde degetul. Nu le pot scoate încă, dar o să vă arăt secțiunea
24:51
Uite aici structura. Fire, caere. Așa, pe toate părțile. e foarte fierbinte, trebuie să o mai las un pic să stea
24:59
dar am pus una în față și pe aia o să o tăiem cald�
25:05
dar așa-s bune brânzoicele calde Diana povestea în rețeta de pe blog
25:10
pe care i-a scris-o atunci acu' 10 ani că la mare venea mandatarul
25:15
și striga brânzoici, brânzoici, a Constanța ea mamaia, mi-aduc aminte și primea așa în hârtie
25:23
nou hai să vedem cum e, din ziut aici, cum e să fund�
25:27
degetele în aluat. Umplutura no curs, e aici, toată. Uite. Și ies aburi
25:37
Sunt perfect coapte, de sus până jos. Uite ce fain e-s pe verso
25:41
Nici un pic de brânză nu-i scursă în tavă. Și ceva de vis
25:47
Uite. Asta-mi dus să vă arăt uite aluatul, cum e fâșiuță. Na
25:53
Suflu. Și gust. Arde de nebunește. Totuși un sfert de oră, 20 de minute ar trebui să așteptăm
26:01
înainte de a le mânca. Vorba lui străbunica. Ți se lipesc mațele dacă mănânci
26:06
ala dos fit cald. Am mâncat toată viața cu stafide. Arde. Bun
26:19
Ca un norișor. Totu-i pufoș, totu-i lejer. De vis. multă umplătură. Ați văzut cât am pus
26:28
Aluat ca de cozonac, pufos, ca aere. Uite aici cum atârnă. Superbe
26:35
Dragilor, pe blog ne avem și rețeta de brânzoaice trandafiri. Un model special, cu petale
26:44
Tot de Diana a făcut-e. Eu am rețeta de brânzoaice vieneze foietate
26:49
Top angolace, ceva de vis. Vedeți un aluat dospit foietat. Foarte multe rețete cu brânză de vaci, care mă rog, unii zic brânză dulce, să faceți și voi
27:01
Foarte multă lume au testat rețeta, toți au fost încântați de aromă, de gust, de echilibru între umplutură și aluat
27:09
De aluatul pufoz, e umplutura multă, poale în brâu, brânzoaice, plicuri cu brânză, îl ziceți-le cum vreți, faceți-le
27:17
Dați-mi un like rețetei dacă v-a plăcut, distribuiți-o, abonați-vă la Savori Urbane, pentru că vor urma numai rețete minunate, așa cum v-am obișnuit
27:27
Și acum o să trec la împărțitul brânzoaicelor între amatorii de aici
27:33
Dar mai stăm un pic că sunt prea fierbinți. Ceau
#Baked Goods
#Desserts
#Food
#Gourmet & Specialty Foods