Décortiquer les coquilles Saint-Jacques (noix et corail)

👉 Cliquez ici pour vous abonner gratuitement à la chaîne YouTube (et n’oubliez pas d’activer la cloche pour ne rater aucune de nos vidéos) https://chezmonpoissonnier.fr/abonnez-vous 🎓 Nos formations ▸ Apprendre à lever des filets de poisson de A à Z (niveau débutant - intermédiaire) https://chezmonpoissonnier.fr/filetage 0:00 Introduction 0:07 Couteau robuste à lame épaisse 0:30 La pratique Décortiquer les coquilles saint-jacques est une des activités majeures des poissonniers lors de la campagne de pêche qui débute en France au début de l’automne et qui dure jusqu’au printemps. Le marché français se caractérise par une forte demande évaluée à plus de 100 000 tonnes brut par an sur laquelle la part des apports français avoisine les 15%. Ce marché étant servi par des produits du monde entier, la concurrence y est sévère. Aussi les principaux débouchés actuels de notre coquille Saint-Jacques nationale (Pecten Maximus pour l’atlantique et Pecten Jacobeus pour la méditerrannée) sont les ventes entières vivantes par les poissonniers, et dans une moindre mesure décortiquées par des Coquillle saint Jacques ou bretons, pour le marché hexagonal. Vous vous doutez donc que quand la saison commence, la part du décorticage des Saint Jacques en direct live pour le client final représente une bonne part de notre travail. C’est l’assurance de voir préparer un produit vivant aux qualités gustatives élevées. Il arrive parfois qu’on nous demande de montrer le geste du décortiqueur. Comment décortiquer les coquilles Saint-Jacques en vidéo ? C’est ce que je souhaite partager avec vous, dans la courte vidéo ci-dessous. Après l’avoir visionnée, vous pourrez vous-même décortiquer les coquilles Saint-Jacques. Vous pourrez obtenir de belles noix de saint-jacques coraillées, et réaliser des recettes simple de brochettes de Saint Jacques ou des Saint Jacques à la crème et chapelure. Rendement des coquilles Saint Jacques vivantes Il sera variable d’une espèce à l’autre, mais aussi en fonction du gisement On peut partir sur un rapport coquille/noix de: ● 10% pour la coquille de la baie de Saint Brieuc ● 16% pour la coquille de Baie de Seine ● 20% pour la coquille de la rade de Brest ▶️ Les vidéos les plus vues de la chaine ▸ Comment nettoyer les encornets ? (ou le calamar) https://youtu.be/ycRgkI8ykP4 ▸ Comment retirer la peau d’une raie ? https://youtu.be/n5Lvx8JNfXY ▸ Comment peler une sole ? https://youtu.be/UnZBuwVGc4E ▸ Comment fileter une truite ? https://youtu.be/L_Yj8F86C3s 📩 N’hésitez pas à me contacter par mail ou laissez-moi un commentaire et je me ferais un plaisir de vous répondre ▸ [email protected]